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餐饮业的快时尚外婆家绿茶餐厅模式被看好资

2018-12-07 01:45:27

餐饮业的快时尚:外婆家、绿茶餐厅模式被看好资讯中心

据经济之声《天下公司》报道,眼下物价、人力成本、房租高涨,大多餐饮公司都只能被迫涨价,但中餐连锁企业外婆家始终坚持低价,核心地段、装修精美,可麻婆豆腐只卖3元,外婆家能盈利吗?不同于俏江南的高价,海底捞的贴心服务,外婆家引领的是餐饮行业的快时尚,也就是低价吸引消费者甘心排队,通过高翻台率赚钱。

1998年在杭州起家的外婆家正在飞速扩张,今年4、5月,外婆家在天津、南京接连推出分店。6月初,温州分店也开张营业。至此,外婆家的全国门店达到60家。去过外婆家的人一定知道,这里的口味不错,价格便宜。除了招牌菜 3元的麻婆豆腐外,8元的凉菜、9元的甜品、20元以下的热菜,有很多低价选择。

高端菜品也能在外婆家找到,上海名菜 鸭葫芦 ,在上海老饭店的价格是158元,在外婆家只卖58元。这就能解释为什么外婆家人满为患,正餐时间通常要排1个小时的队才能吃上。外婆家北京分店的员工告诉,晚餐基本上不接受预订,但因为味道好、价格低,很多顾客都愿意排队等。

员工:我们订桌是提前一个月到半个月,因为我们每天只有10张桌子接受预订,所以就比较快。其余的大部分人要排队。

:假如说我6点去,几点可以排到呢?

员工:大概要7点左右,周六、周日有的时候等一两个小时也是可能的。也有人6点多过来,然后9点才吃上。周六、周日的话,六点半左右就结束领号了,因为我们要在9点之前把所有顾客带进去。

北京的外婆家位于王府井步行街的一家商场里,曾经有个顾客晒过账单,吃了6道凉菜、6道热菜、5种主食小吃,只花了380元。 满意之余,消费者也有疑问,这里寸土寸金,外婆家能赚钱吗?

北大纵横管理咨询公司副总裁史俊说,餐饮企业分利薄和利厚两种,外婆家走的是薄利多销,外婆家的模式也被称为餐饮行业的快时尚。

史俊:快时尚餐厅的盈利依赖于翻牌率,按照消费的人的频率和次数来进行盈利,比如说外婆家更重视的是中低端的大众消费群体,以比较便宜的菜品吸引顾客光顾,每一单可能盈利性不强,但是一天的翻牌率能达到10到15次,它的整体盈利性还是很强的。另外,它所推出的特价菜品并不是不赚钱,而是因为这个菜品别的餐饮企业赚了太多钱,它只不过是推了几个低价、低盈利的产品来吸引客户。它的一些其他产品盈利性还是很强的,不管是20多块钱、30多块钱的菜品,毛利率都会达到50%以上。

尽管选址都在核心商圈,但外婆家经营成功,人气很旺,进入大型商场时,在地租上会有一定的优惠。史俊说,快时尚餐厅得到了商场的认可,很有议价能力,所以开在核心的地段也有利可图。

史俊:餐饮企业选址是重要的核心内涵,只有选好址,它的盈利才能保证,所以外婆家的选址都是比较好的、客流量比较大的重要商业区,这是它获得利润的保证,因为有客流量。第二,作为着名品牌,外婆家做了这么长时间,它已经具备了跟这些商铺讨价还价的能力,所以它可以获得较低价格的租金以及较长时间的租约期限,这也是它盈利的保证。第三,它的装修并不奢华,它更重要的是贴近消费群体的自然、家庭的感受,这才是它真正的核心内涵。

今天经济之声也找到外婆家,希望听他们自己讲述经营理念,但是公司的员工非常自信地直接回绝, 我们不需要宣传 。酒香不怕巷子深,外婆家一直与媒体保持距离。不过外婆家模式在业内早就是重点研究的对象,杭州另外一家餐饮企业绿茶餐厅就是外婆家的跟随者。他们同样装修得体、地处核心商圈,价格低廉,在北京已经有3家餐厅,想在晚饭时间吃上至少要排1个小时的队。

尽管是后来者,但绿茶餐厅在部分区域的发展已经超过了外婆家。北大纵横咨询公司副总裁史俊认为,快时尚餐厅学习,更加贴近消费群体。

随着三公经费的降低、严禁铺张浪费,净雅、湘鄂情、俏江南等高端餐厅面临转型,可以向快时尚餐厅学习,更加贴近消费群体。

史俊:正好切入了中国整个餐饮消费市场的转移,大家已经对这种传统的正餐产生了一种厌倦,更需要回归一种自然、轻松,价格比较适中的餐饮环境。外婆家和绿茶这两个企业的出现,正好符合了这样的消费需求。以文化为主导的餐饮体系建设是餐饮业今后发展的一个趋势,包括湘鄂情这些正餐企业也一定要往这方面转变,不是简单的靠奢华和就能够占有这个市场的。

(中广)

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