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洗衣粉能炸油条吗其他专题

2019/07/21 来源:虹口信息港

导读

洗衣粉能炸油条吗_其他专题_食品安全很久以来城市中都流传着这样一个传说:有不法商贩会在炸油条的面粉里放适量洗衣粉,这样炸出来的油条色泽金

洗衣粉能炸油条吗_其他专题_食品安全

很久以来城市中都流传着这样一个传说:有不法商贩会在炸油条的面粉里放适量洗衣粉,这样炸出来的油条色泽金黄,断面空洞大,甚至顺光时还可见亮晶晶的颗粒。

结论

理论和实验都表明,洗衣粉不能代替传统成分炸制油条。那么洗衣粉炸油条的传说由来已久,它到底是怎样产生的呢?有人认为可能是因为明矾、小苏打、盐和水混合产生的泡沫和洗衣粉产生的泡沫很像,由此使顾客产生误解;也有人指出,是因为某些不法商贩用工业泡花碱(洗衣粉原料之一)替代小苏打制作油条,于是就传出了洗衣粉做油条的说法。对于后者,使用非食用物质来代替食品原料,永远是黑心商人的“致富通道”,需要执法部门严加监管。

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真相

传统油条是如何制成的

首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打(或者苏打)、盐等,调制成矾碱面团,经油炸而成。明矾是一种水解呈酸性的复盐。而小苏打(碳酸氢钠)或者苏打(碳酸钠)经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团蓬松。

这个反应在低温下进行得很慢,而高温油炸时会迅速反应,产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀,面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大,大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外,明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质,形成絮状物矾花,使油条发脆,这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。

真相

洗衣粉炸出的油条蓬松吗

那么洗衣粉能代替传统配方,炸出酥脆松软的油条吗?其实很好验证。请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡,结果显示:湿面团发泡膨胀效果很好,速度比常规的矾碱中和要快,表面有明显气泡,摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸,面团则表面呈黄褐色,暗淡无光,完全没有气孔,形似一根木棍,完全没有油条的样子,凑近一闻,还有洗衣粉的刺鼻味道,下不了口。

为什么洗衣粉能让面团发泡,但是却不能让油条炸“发”呢?这是因为,洗衣粉之所以能让湿面团发泡,是其主要成分阴离子表面活性剂烷基苯磺酸钠在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力,经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面,以它的疏水基伸向气泡内,它的亲水基指向溶液,形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。

但在大量高温食用油的包围下,面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境,打破了气液界面的平衡,原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡,但油炸后却成了面棍的原因。因此,用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。

不含铝的油条工艺

传统的油条制作依赖于明矾,但明矾含有铝元素,在人体内代谢非常缓慢,容易沉积。沉积到骨骼中,会使骨质变得疏松;沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆。随着人们健康意识的不断提升,对传统油条的质疑声越来越多,于是很多商家就推出了不含铝油条。

不含铝油条配方不一,有些还属于商业机密,但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾。例如,不含铝泡打粉是用酒石酸盐或磷酸盐(如磷酸钙和焦磷酸钠)代替明矾做固体酸,固体碱还是用小苏打;还可以用生物发酵剂酵母代替,酵母是一种单细胞的兼性厌氧真核微生物,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的,这个过程通常就叫发酵,它对人体没有副作用,并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素。通常还会再加入适量小苏打,让膨胀效果更好。

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